El cocido insignia de las fiestas de Choachí
Choachí (Cundinamarca) quería concursar en la convocatoria
del Ministerio de Cultura con un plato insignia.
Pensaron primero en la fritanga, pero fue doña Margarita Velásquez, de 93 años, quien sugirió el cocido chiguachía, que aprendió de su bisabuela, doña Euduviges. Velásquez le transmitió a su nieto, el historiador Fabio Pardo, los secretos de este banquete chiguano cuya historia se remonta a la Colonia.
Pardo, William Osorio y Ricardo Rodríguez prepararon el plato, ante el jurado, en una olla de barro, de unos 120 años de antiguedad, tesoro de su abuela.
El cocido se elabora en un fogón de tres piedras. Se ahuman las carnes (res, cerdo y chivo o cordero), colocándolas por encima de la estufa de leña para que el humo se vaya impregnando. En olla de barro, se cocinan los tubérculos más duros y se dejan hervir antes de echar los ingredientes más blandos, como las habas verdes, además de la cebolla larga y el tomate. Y, finalmente, van las carnes, por encima, como si fueran tapas. “Se agrega leche para que el hervor baje la sal y el sabor de la carne –explica Pardo– y se sirve en una artesa, porque al servirlo así, se representa la unión familiar”. Su aperitivo tradicional es el chirrinchi o aguardiente con hierbas y su sobremesa, la chicha de maíz. “Y como postre está el bollo de supias, un envuelto de mazorca con melado que tiene pequeñas partículas de cerdo fritas. Es un postre que combina la sal y el dulce”, cuenta.
El equipo encontró rastros de este plato, en 1700. Incluso, hizo parte de las celebraciones claves en la vida del personaje histórico más importante de Choachí: el sacerdote indígena José Ignacio Pescador Amaya (1781-1848), cuya ordenación, en 1807, se celebró con un cocido. Pescador fue uno de los 17 sacerdotes que estamparon su firma en el Acta de la Independencia en julio de 1810 y el único indígena.
Tuvo oportunidades académicas poco comunes para alguien de su raza. Estudió Teología y Derecho Canónico en la Universidad Tomística y fue párroco de Villeta, Anolaima y Sutatenza. En 1847 fue nombrado Examinador Sinodal del Arzobispado, “honor que también se celebró con el cocido”, dice Pardo.
Ahora, Choachí celebra el premio del plato, tanto que “hay fiebre de prepararlo y uno de sus hoteles prometió ofrecerlo a los visitantes”, dice Pardo
No hay comentarios:
Publicar un comentario